Chrupanie ważne dla zmysłów i zdrowia

Najważniejszym zmysłem, na podstawie którego wyciągamy wnioski na temat spożywanego pokarmu, jest smak. Zaraz za nim, na drugiej pozycji znajduje się słuch. Co więcej, w przypadku produktów o mało intensywnym smaku największe znaczenie ma ich tekstura, czyli właściwości fizykostrukturalne, które odbieramy przy pomocy wzroku, dotyku, czucia i słuchu. Charakterystyczne chrupanie podczas jedzenia może być najważniejszym czynnikiem wpływającym na naszą opinię o tym, co jemy – apetyczne dźwięki dostarczają nam bowiem dużo przyjemności.

Podczas spożywania posiłków zmysł słuchu dostarcza nie tylko przyjemności – spełnia także inne funkcje. Przede wszystkim tekstura pokarmu ma istotny wpływ na stan zdrowotny jamy ustnej i całego organizmu – nasz przewód pokarmowy jest tak zbudowany, że cechy fizyczne i strukturalne spożywanej żywności mają duże znaczenie dla jego sprawnego funkcjonowania.

Należy pamiętać, że jama ustna musi być stale ćwiczona w gryzieniu i żuciu, a wielkość cząsteczek pokarmu, które trafiają do żołądka, wpływa na szybkość trawienia i absorpcję składników odżywczych.

- Poza tym wrażenia dźwiękowe pomagają nam unikać zatruć pokarmowych – owoce i warzywa, które utraciły swoją jędrność, zawilgocone chipsy i herbatniki zazwyczaj nam nie smakują - mówi Anna Ziółkowska z SGGW.

I dobrze, bo nie są to już produkty świeże i wysokiej jakości, w niektórych przypadkach mogą być nawet szkodliwe dla zdrowia. Dźwięki wytwarzane podczas gryzienia mówią nam więcej o świeżości produktu niż jego smak i zapach. Potwierdzają to badania naukowe.

Dr hab. Agata Marzec przeprowadziła badania tekstury produktów chrupkich z zastosowaniem metody emisji akustycznej. Wyniki pokazały, że jakość tego typu wyrobów jest bardzo silnie skorelowana ze wskaźnikami akustycznymi. Na ich podstawie szybciej i bardziej wiarygodnie niż w przypadku cech organoleptycznych można stwierdzić niekorzystne zmiany zachodzące w produkcie pod wpływem spadku lub wzrostu zawartości wody, tłuszczu lub cukru.

Akustyka w przemyśle spożywczym

Opracowana przez dr hab. Agatę Marzec metoda emisji akustycznej pozwala w tani, łatwy, a także miarodajny sposób badać teksturę produktów chrupkich. Dźwięki powstające podczas łamania lub ściskania produktu są rejestrowane sensorem akustycznym analizującym dźwięk w zakresie częstotliwości 0,1 – 18 kHz, czyli słyszalnej przez człowieka. Za pomocą uzyskanych w ten sposób parametrów można wyciągnąć wnioski dotyczące utraty chrupkości w wyniku adsorpcji wody, procesu czerstwienia chleba czy zmian tekstury pieczywa z odroczonego wypieku (z ciasta mrożonego). Metoda emisji akustycznej można zastosować także do tworzenia nowych receptur np. ciastek – można sprawdzić m.in. jak zmiana zawartości tłuszczu i cukru wpływa na ich kruchość.